川菜扛把子－回锅肉

来源：个人图书馆-培训班背包
时间：2023-08-24 19:59:06

有一道菜。它兼具人间所有色、香、味的烟火气息，无论是奢华酒店，还是街角的小馆，都能驾驭出不同的特色口感。它独具口味魅力，润红的色泽，咸鲜肉香，入口微辣回甘。它就是，回锅肉。

俗话说，“入蜀必吃回锅肉”。回锅肉也被称为川菜之首，是四川十大经典名菜。它将川菜中“麻辣鲜香、复合重油”的特点体现的淋漓尽致。

(相关资料图)

回锅肉起源于宋朝，古时称为“油爆肉”，味道偏于咸鲜，口感虽然不同，做法却与如今的回锅肉十分相似。

明人宋翊在《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

随着明清辣椒的传入和清朝豆瓣的创制，油爆肉的口味层次逐渐丰富，至此回锅肉基本定型。

回锅肉使用薄厚适中、肥瘦相间的二刀肉，在二次烹调的过程中将肉香发挥到了极致。二刀肉微微卷曲，形似灯盏窝，阵阵焦香与浓厚肉香混合。豆瓣酱和辣椒的加入，调和了肉的腻。增添了辛辣与鲜香的口感。将辣、咸、鲜、香、甜融为一体。出锅后色泽红亮，入口浓香有回甘。蒜苔和青椒的加入，融入了一丝清淡。缓解了鲜香甜辣的浓厚，同时使口感变得更加丰富。

做法

1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）

4、将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

5、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

6、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

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图片/网络

编辑/凤梨罐头

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